Un día, hablando con Manolo de la
Osa, al final de una conversación cara al público sobre temas diversos en la
que estuvo presente, muy presente, su intento de abrir un restaurante en las
Casas Colgadas, me dijo, alterando un poco su voz generalmente optimista: “Qué
dura es Cuenca, qué difíciles son las cosas aquí”. Asentí, sin ofrecer más
datos, porque cada cual lleva por dentro las experiencias acumuladas durante
años, pero comprensivo hacia lo que el gran restaurador debía sentir interiormente, cuando preveía ya lo que parecía inminente: su segundo fracaso en el
intento de abrir ese restaurante emblemático en el también emblemático edificio
que singulariza a Cuenca.
Hay que añadir, además y de paso,
que ese fracaso fue sonoramente recibido en la ciudad y en especial en los círculos
profesionales en que se mueve el aspirante a abrir un restaurante que, con un
poco de suerte y un mucho de gracia, se convertiría pronto en el gran referente
de la gastronomía conquense. De manera que cuando se cumplieron las
perspectivas y, en efecto, Manolo de la Osa no pudo abrir el restaurante, estoy
seguro de que mucha gente, quizá muchísima, respiró aliviada. Era la segunda
vez que lo intentaba. Tuvo la adjudicación del mesón en una ocasión anterior y
también tuvo que renunciar a gestionarlo, como ahora. Y a ello hay que añadir
otro tropezón, aunque por distintas circunstancias, en el llamado Ars Natura,
que al quebrar se llevó con él el restaurante, que funcionó a espaldas de la
sociedad conquense y pudo mantenerse con quienes desde fuera venían en
peregrinación a Cuenca para darse allí un festín gastronómico, no en cantidad,
sino en calidad, en fantasía, en creatividad.
De manera que Manolo de la Osa
abandonó Cuenca sin haber logrado su propósito de dar forma aquí, en esta
ciudad tan dura, tan difícil, a un restaurante singular, distinto a todo lo que
hay, diferente a lo que podemos encontrar habitualmente. Volvió al lugar en que
empezó, Las Rejas, en Las Pedroñeras, y desde allí ahora ha dado el salto, por
encima de las Casas Colgadas, para aterrizar en Madrid, donde ha sido
clamorosamente recibido. El crítico José Carlos Capel lo ha escrito a toda página
en El País Viajero: “Adunia, vuelve el gran Manolo de la Osa”, al
que califica, ya en el texto, de “uno de los cocineros españoles más brillantes”
aunque apunta, y es verdad, su inconstancia, que le ha llevado a dar algunos
bandazos, en los que ha tenido mucho que ver ese empeño suyo por estar en
Cuenca, lo que le ha hecho perder tiempo, energías y, quizá (eso no lo se) algo
de dinero.
Pero ahora está en Madrid, en la
calle General Pardiñas, en un local bautizado como Adunia, en el que bien puede
recrear el milagro que consiguió en Las Pedroñeras: “Con un paladar excepcional, a la altura de sus conocimientos técnicos,
transformó en platos de alta cocina recetas tradicionales manchegas con el ajo,
el azafrán y el bacalao en calidad de productos fetiche”. Ahora, y sigo
piando a Capel, “De la Osa acaba de
iniciar una nueva trayectoria dispuesto a revivir su segunda juventud con parte
de las recetas que le hicieron famoso. En un local escalonado a dos alturas
ofrece diferentes especialidades, tapas y raciones en la planta alta y platos más
formales en el semisótano”.
Yo me alegro, sinceramente, de que
Manolo de la Osa haya reaparecido y me alegraré mucho más si supera sus propias
dificultades de carácter y consigue asentarse en ese Madrid tan plagado de
buenas referencias gastronómicas a las que ahora se une la de este conquense
singular, que no tuvo suerte en la capital de su provincia.
