MANOLO DE LA OSA EN MADRID

Un día, hablando con Manolo de la Osa, al final de una conversación cara al público sobre temas diversos en la que estuvo presente, muy presente, su intento de abrir un restaurante en las Casas Colgadas, me dijo, alterando un poco su voz generalmente optimista: “Qué dura es Cuenca, qué difíciles son las cosas aquí”. Asentí, sin ofrecer más datos, porque cada cual lleva por dentro las experiencias acumuladas durante años, pero comprensivo hacia lo que el gran restaurador debía sentir interiormente, cuando preveía ya lo que parecía inminente: su segundo fracaso en el intento de abrir ese restaurante emblemático en el también emblemático edificio que singulariza a Cuenca.

Hay que añadir, además y de paso, que ese fracaso fue sonoramente recibido en la ciudad y en especial en los círculos profesionales en que se mueve el aspirante a abrir un restaurante que, con un poco de suerte y un mucho de gracia, se convertiría pronto en el gran referente de la gastronomía conquense. De manera que cuando se cumplieron las perspectivas y, en efecto, Manolo de la Osa no pudo abrir el restaurante, estoy seguro de que mucha gente, quizá muchísima, respiró aliviada. Era la segunda vez que lo intentaba. Tuvo la adjudicación del mesón en una ocasión anterior y también tuvo que renunciar a gestionarlo, como ahora. Y a ello hay que añadir otro tropezón, aunque por distintas circunstancias, en el llamado Ars Natura, que al quebrar se llevó con él el restaurante, que funcionó a espaldas de la sociedad conquense y pudo mantenerse con quienes desde fuera venían en peregrinación a Cuenca para darse allí un festín gastronómico, no en cantidad, sino en calidad, en fantasía, en creatividad.

De manera que Manolo de la Osa abandonó Cuenca sin haber logrado su propósito de dar forma aquí, en esta ciudad tan dura, tan difícil, a un restaurante singular, distinto a todo lo que hay, diferente a lo que podemos encontrar habitualmente. Volvió al lugar en que empezó, Las Rejas, en Las Pedroñeras, y desde allí ahora ha dado el salto, por encima de las Casas Colgadas, para aterrizar en Madrid, donde ha sido clamorosamente recibido. El crítico José Carlos Capel lo ha escrito a toda página en El País Viajero: “Adunia, vuelve el gran Manolo de la Osa”, al que califica, ya en el texto, de “uno de los cocineros españoles más brillantes” aunque apunta, y es verdad, su inconstancia, que le ha llevado a dar algunos bandazos, en los que ha tenido mucho que ver ese empeño suyo por estar en Cuenca, lo que le ha hecho perder tiempo, energías y, quizá (eso no lo se) algo de dinero.

Pero ahora está en Madrid, en la calle General Pardiñas, en un local bautizado como Adunia, en el que bien puede recrear el milagro que consiguió en Las Pedroñeras: “Con un paladar excepcional, a la altura de sus conocimientos técnicos, transformó en platos de alta cocina recetas tradicionales manchegas con el ajo, el azafrán y el bacalao en calidad de productos fetiche”. Ahora, y sigo piando a Capel, “De la Osa acaba de iniciar una nueva trayectoria dispuesto a revivir su segunda juventud con parte de las recetas que le hicieron famoso. En un local escalonado a dos alturas ofrece diferentes especialidades, tapas y raciones en la planta alta y platos más formales en el semisótano”.

Yo me alegro, sinceramente, de que Manolo de la Osa haya reaparecido y me alegraré mucho más si supera sus propias dificultades de carácter y consigue asentarse en ese Madrid tan plagado de buenas referencias gastronómicas a las que ahora se une la de este conquense singular, que no tuvo suerte en la capital de su provincia.